FERRAN ADRIÀ: ALQUIMIA CULINARIA SIN LÍMITES
Incluido en la lista de la revista TIME de las 100 personas más influyentes del mundo y galardonado con títulos honoríficos de distintas universidades de todo el globo, Ferran Adrià ha modificado radicalmente el panorama actual de la alta restauración moderna con su revolucionaria filosofía gastronómica que convierte la experiencia sensorial de la comida en el centro de todo. Aparte del sabor, también cuenta el aspecto visual, los aromas, las texturas, las fragancias e incluso los sonidos. En realidad, debe gran parte de su fama a su introducción del concepto de “cocina de vanguardia”, que incorpora innovadores principios científico-técnicos a la elaboración y presentación de sus creaciones. Sin embargo, a pesar de sus experimentos radicales, Adrià siempre ha remarcado que la creatividad debe fundamentarse en un sólido conocimiento de las técnicas básicas y las habilidades culinarias tradicionales.
De elBullirestaurante a elBullifoundation
Su elBullirestaurante fue una institución emblemática que recibió muchos reconocimientos internacionales, además de tres Estrellas Michelin. Adrià introdujo el uso de espumas, gelatinas, emulsiones y otras técnicas innovadoras, así como herramientas e ingredientes poco habituales, combinando texturas, temperaturas y consistencias para crear experiencias únicas y sorprendentes y animar a su equipo a pensar de manera creativa y desafiar las convenciones. En pleno apogeo, en 2011 elBullirestaurante cerró sus puertas y se abrieron las de elBullifoundation. De hecho, Ferran declaraba: “Cerramos elBulli para abrir elBulli”. Actualmente, transmiten su legado los muchos chefs que se formaron en él y la inmensa influencia que tuvo en el mundo de la alta cocina. Una invitación a pensar de manera innovadora y a traspasar los límites de las artes culinarias.
Nuestra colaboración con Ferran Adrià se remonta a 2002, año en que Lavazza adoptó la tendencia del Coffee Design, una rama del Food Design aplicado al mundo del café. Antes de unir sus fuerzas con Lavazza, el chef nunca había tenido la oportunidad de trabajar con café, que se ofrecía tradicionalmente al final de la comida en su restaurante de Roses, en la Costa Brava española. Las innovadoras recetas diseñadas por el Equipo del Lavazza Training Center , que tuvo la oportunidad de degustar durante un viaje a Turín, despertaron su curiosidad y le llevaron a estudiar formas de usar este fascinante producto.
Respaldados por los conocimientos de Lavazza y una plantilla internacional de cocineros y técnicos, se llevaron a cabo experimentos en laboratorios de Barcelona y Turín que revolucionaron el mundo del café. Todos estos esfuerzos alcanzaron su máxima expresión con “Èspesso”, que se consigue al verter gelatina y café espresso en un sifón El resultado fue el primer café sólido de la historia, el fruto de la colaboración entre el Equipo Lavazza y Ferran Adrià.
En El Bulli, Adrià desarrolló un método creativo que ahora se ha convertido en la base de nuevos proyectos de investigación. Toda la historia completa y todos los materiales relacionados con las 1846 recetas que creó en sus años de creatividad gastronómica están disponibles en la Fundación Cala Montjoi, que abrió a finales de 2019.
Adrià también es el fundador de la El Bulli Foundation, un innovador centro de investigación de gastronomía cuyo objetivo es estudiar y catalogar todo el saber culinario del mundo. Esta extraordinaria iniciativa ha hecho que la innovación culinaria sea el centro de atención, y ha reunido tradiciones, conocimientos y experiencias culinarias de todo el mundo.
Ferran Adrià y los experimentos con el café
Además de Èspesso, se inventaron muchos otros productos en un torrente imparable de ideas y experiencias: “Coffeesphere”, “Caviar de café”, “Cappuccino Lio”, “Cappuccino Nitro” y “Passion>me”. La experiencia de degustación de estos productos reinventa el ritual del espresso italiano con un giro inesperado que abarca todos los sentidos: el gusto, por supuesto, pero también la vista, el olfato, el oído y el tacto.
Por ejemplo, uno de los destellos de inspiración de Ferran Adrià fue la idea de un cóctel sin alcohol: “Passion>me”. Ferran Adrià se inspiró en los recipientes utilizados en algunos establecimientos de comida rápida para mezclar las ensaladas para combinar el café con un elemento inesperado. Tras llevar a cabo distintos experimentos, el Equipo Lavazza y Adrià llegaron a la conclusión de que, al batir fruta de la pasión con hielo, menta fresca y un espresso muy azucarado, se obtiene una bebida tan sorprendente como excepcionalmente deliciosa. Por otra parte, crearon la “coffeesphere”, al aplicar la técnica de la esferificación, liderada por Ferran Adrià, al café. El proceso se basa en la reacción química entre el alginato, un agente gelificante que se extrae del alga, y el cloruro de calcio diluido en agua. El resultado es la creación espontánea de una fina película que explota en la boca para liberar su contenido, a base de café Qualità Oro Lavazza elaborado en una cafetera italiana.
El mismo proceso que se utiliza para crear la “coffeesphere” es el que produce el “caviar de café”. En esta creación, pequeñas cantidades de compuesto a base de café y alginato entran en contacto con cloruro de calcio diluido para crear masas de pequeñas perlas que se asemejan mucho al caviar, con un sorprendente sabor. Luego tenemos el “Cappuccino Lio”, una galleta que no está hecha ni de harina ni de huevo. Este producto deshidratado se obtiene a través del proceso de deshidratación por congelación de una espuma a base de café, nata, azúcar y gelatina. El producto se coloca en el congelador deshidratador, donde primero se congela a -40 °C antes de crearse un vacío para sublimar el líquido por completo. Este método da como resultado una consistencia sólida y a la vez espumosa, ligera y superdesmenuzable.
Se puede cocinar con calor, pero también con frío. Prueba de ello es el “Cappuccino Nitro”, que se “cocina” en nitrógeno líquido a -196 °C. El resultado es un merengue extremadamente crocante con un corazón cremoso a temperatura ambiente. Una especie de cappuccino mi-cuit obtenido con técnicas muy avanzadas.
El viaje que el chef emprendió junto a Lavazza lo llevó a ampliar los límites de su investigación hasta el punto de incluir el café en la metodología Sapiens : un proceso de análisis holístico que reúne información sobre un tema de estudio específico y organiza el conocimiento en torno a aspectos históricos, sociopolíticos y socioculturales. En 2018, se publicó Coffee Sapiens: Innovation Through Understanding , editado por Ferran Adrià, elBullifoundation y Lavazza, en colaboración con la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo. Este volumen forma parte de la serie Bullipedia, un proyecto de elBullifoundation con el objetivo de publicar una enciclopedia sobre el sector de la restauración gastronómica occidental en una plataforma multimedia.
Condividere: el restaurante con Estrella Michelin de Turín
Inaugurado casi al mismo tiempo, dentro del centro de gestión corporativa Nuvola de Lavazza en Turín, se encuentra el Condividere, más que un restaurante, un estilo de vida. Ferran Adrià es la inspiración y el autor intelectual de este proyecto, que también lleva el sello de diseñador de escenarios y vestuario ganador de un premio Oscar Dante Ferretti. En una idílica atmósfera informal, comparten mesa la excelencia de la alta cocina y el toque creativo, convirtiéndose en un medio de compartir historias, experiencias y conocimientos. Se trata de un espacio donde puede disfrutarse del placer de la buena compañía junto con los platos exclusivos de la carta.
La filosofía culinaria del Condividere es la necesidad de exploración. Aunque sus raíces se remontan a antiguas civilizaciones de la historia, sus puertas se abren a nuevas formas de disfrutar la alta cocina contemporánea. Magnífica y majestuosa, aunque íntima y personal, esta historia se reconstruye y se reinventa cada vez. Todo esto condujo a su chef, Federico Zanasi, a senderos inexplorados por los que ganó una Estrella Michelin en 2019.
Enriqueciendo aún más el viaje del descubrimiento del mundo del café con el método Sapiens, la serie Bullipedia se amplió con un volumen dedicado al Desayuno italiano en 2021. Este libro ilustra la infinita gama de posibilidades que ofrece este ritual de transición entre el sueño y la vigilia y Ferran Adrià nos recuerda que, de todas nuestras comidas, el desayuno tiende a ser donde nos refugiamos en la rutina y menos probabilidad hay de experimentar cosas nuevas. El equipo de elBullifoundation, Lavazza y la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo aceptaron con entusiasmo este reto, que llevó a sendas interesantes a todos los profesionales implicados en la gastronomía y el desayuno.
La historia de Ferran Adrià en elBulli1846
La historia completa y todos los materiales relacionados con las 1846 recetas que inventó Ferran Adrià durante sus años de creatividad gastronómica se exhiben en elBulli1846, un espacio de exposiciones y laboratorio consagrado al estudio, la investigación y la experimentación para adquirir un conocimiento básico de la “eficiencia aplicada a la innovación”. Este museo invita a los visitantes a reflexionar sobre la manera en que el equipo de elBulli utilizaba el lenguaje creativo para explorar los límites de la experimentación gastronómica, ayudando a escribir la historia del restaurante. Visitarlo es otra oportunidad para disfrutar del café: Cocoa Reloaded de los Coffee Designers de 1895 de Lavazza es un blend especial de cafés brasileños, colombianos e indios, con toques de chocolate y notas de canela y mermelada de naranja. Justo aquí, en la misma cala de la Costa Brava, entre las paredes del histórico edificio que una vez fue el hogar de elBullirestaurante, se comparten ahora los hitos de la historia de elBulli a lo largo del circuito de la exposición, que incluye un espacio al aire libre que invita a compartir reflexiones sobre la revolución culinaria de Ferran Adrià y su personal, en forma de homenaje a los “bullinianos” que convirtieron, y siguen convirtiendo, este sueño en realidad.
