FEDERICO ZANASI: INTERESANTE Y BUENA GASTRONOMÍA INFORMAL, PARA COMPARTIRLA EN CONDIVIDERE

La trayectoria profesional del chef emiliano Federico Zanasi ha estado marcada por una serie de inolvidables experiencias al lado de varias de las estrellas más brillantes de la escena culinaria italiana e internacional. Tras una década de estrecha colaboración con Moreno Cedroni, el chef que llevó el espíritu vanguardista a la cocina italiana, Zanasi continuó su carrera en la función de cocinero jefe en el Hotel Principe Delle 

Nevi en Cervinia, en el Valle de Aosta. Sin embargo, fue su formación en elBullifoundation junto a Ferran Adrià lo que perfeccionó su habilidad de crear platos que combinan impecablemente innovación y tradición. Su cocina se basa en un profundo estudio de los ingredientes italianos, su pasión por la narrativa a través de la comida y una incansable búsqueda de la excelencia, por lo que consiguió el título de “Mejor Sous Chef del Año” en 2011.

En 2014, el famoso crítico gastronómico Bob Noto compartió una impresión de la familia Lavazza y Ferran Adrià: “A Turín le falta un restaurante como el Tickets de Barcelona, un ejemplo de alta cocina que también es accesible para todos, divertido e informal”. A raíz de aquel encuentro, cuatro años después abrió el restaurante Condividere, en homenaje a la búsqueda de los sabores delicados, la elegancia y la participación a la que alude su nombre, con su cocina en las fiables manos de Federico Zanasi. 

Si Zanasi es el director de orquesta de un menú cuya narrativa se construye a través de una secuencia de platos sin necesidad de explicación alguna, Ferran Adrià es la inspiración y el autor intelectual del enclave, cuyos espacios y decoración onírica inmersiva están diseñados por el ganador de un premio Oscar, Dante Ferriti. 

Emplazado en la sede de Nuvola Lavazza, el restaurante es mucho más que un lugar donde comer. Una atmósfera sumida entre los sueños y la realidad urbana, llena de color y acogedora, donde los clientes pueden sentirse relajados y disfrutar no solo de los platos, que se sirven al estilo de las tapas para compartir, sino también del placer de pasar tiempo juntos.

Sorpresa: esa es la primera sensación que experimentan los clientes al cruzar el umbral. El diseñador de escenarios y vestuario Dante Ferretti creó un espacio donde los distintos estilos conviven en armonía, desde el aspecto industrial hasta las pintadas de dibujos animados e incluso el encaje metálico, que transforma los materiales industriales en decoración y adornos barrocos con un toque de Oriente Próximo. Realza el espectacular efecto del local su pared de relojes, un homenaje del Maestro Ferretti al valor más importante del siglo XXI: el tiempo.

Siguiendo el ejemplo de los rituales de la cocina española, la oferta de platos es el resultado de un viaje de sabores que centra toda la experiencia en aspectos como la cordialidad y el compartir a través de una fusión de recetas históricas y tradicionales, creatividad y modernas técnicas de cocinado. 

En mesas redondas o en una barra donde los comensales pueden ver la cocina durante su comida, los clientes pueden disfrutar de un bocado tras otro, con sabores de Emilia, un trocito de España, del Piamonte y del futuro. El chef Zanasi y su personal nos invitan a gozar a través de un sendero de genialidad y decadencia, de juego y memoria, para disfrutar y compartir una emocionante experiencia. 

Se empieza por un aperitivo que transmite la historia del restaurante: “Helado de parmesano”, con notas agridulces de hidromiel, una bebida fermentada a base de miel. Esta es una de las recetas más famosas de Ferran Adrià, procedente de la cocina de elBulli, y también un homenaje al fotógrafo y crítico gastronómico turinés Bob Noto, fallecido en 2017 y en cuya idea se inspiró el Condividere.

Para continuar, se ofrecen tres menús degustación entre los que elegir, que expresan perfectamente la identidad única del restaurante: “Classici”, “Festival” y “Gran Festival”. 

El menú “Classici” ofrece las creaciones emblemáticas e históricas del local, como el “sándwich Mulassano”, un merengue salado relleno de cangrejo y ensalada Capricciosa, además de platos que representan el estilo ecléctico de Ferran Adrià, como la “aceituna esférica de elBulli”, una esfera que contiene un sabor a aceituna muy concentrado, listo para estallar en la boca. Pero también incluye creaciones con el sello único de Federico Zanasi, como el “Tigella Modenese”, un pan sin levadura local tradicional relleno de cunza, una pasta típica emiliana con una base de manteca, romero y ajo. En medio, por otro lado, el menú “Festival” es una exploración de lo clásico y lo contemporáneo con platos como “Baguette de aire de patata con ternera marinada” o la “Infusión fría de ostra”, una perla en un café frío enriquecido con propiedades aromáticas. Por último, “Gran Festival”, es simple y llanamente una gozosa celebración de deliciosos platos. Algunos evocan nostalgia, como el fainá de garbanzos transformado en gofri, que son unos gofres con sabor neutro, una comida callejera piamontesa creada a finales del siglo XIX e inspirada en los gofres franceses. Otras recetas de la carta transportan a los comensales a rincones remotos del mundo, como el “Katsu Sando piamontés”, una fusión de cocina japonesa y occidental.