EL VIAJE GASTRONÓMICO DE ALBERT ADRIÀ: INNOVACIÓN Y COLABORACIÓN
Criado en una familia dedicada siempre al mundo de la cocina, fue su hermano Ferran, uno de los máximos exponentes de la alta cocina, quien llevó al chef Albert Adrià hacia las artes culinarias. Y allá por 1985 comenzó un viaje que le daría forma a su posterior trayectoria profesional. Sus aventuras empezaron en los fogones de elBulli, que consiguió por primera vez el primer puesto de la lista de los 50 mejores restaurantes de 2002.
elBulli: el inicio de una ilustre carrera profesional
Ubicado en Cala Montjoi, en la Costa Brava, elBullirestaurante representa a un imaginativo creador de la alta cocina. Allí fue donde el joven Albert perfeccionó sus habilidades en distintas áreas culinarias y halló su máxima forma de expresión artística y profesional en la disciplina de la repostería. El tiempo que pasó en elBulli alimentó la curiosidad y la ambición del chef, llevándolo a reflexionar sobre la especial contribución que puede hacer la innovación a la repostería fina y a su propio papel pionero.
Su primer libro, Los postres de elBulli fue producto de un largo proceso que condujo al Chef Adrià hacia una visión nueva y personal de la pastelería en el restaurante. Su vuelta al departamento de investigación y desarrollo de elBulli fue un capítulo trascendental de su carrera profesional.
En 2000, en Barcelona, se inauguraba elBullitaller: un laboratorio de creatividad culinaria afiliado al elBullirestaurante, bajo la dirección de los hermanos Adrià y el chef Oriol Castro. Ubicado en un palacio del siglo XVIII, elBullitaller fue el primer curso formativo del mundo iniciado por un restaurante.
elBarri, un ecosistema de alta cocina
El viaje culinario del chef se caracterizó por dos principios fundamentales: la experimentación y la colaboración. La culminación perfecta de todo esto es elBarri de Barcelona. Este proyecto unió a cinco restaurantes, todos ellos dirigidos por Albert Adrià, y revolucionó el enfoque de la cocina en la capital catalana, catapultándolo a la escena culinaria internacional y preparando el camino para muchos nuevos negocios. Y así la proximidad entre el Tickets, el Enigma, el Bodega 1900, el Hoja Santa y el Pakta se convirtió en un importante ecosistema para la alta cocina.
Especialmente, el Enigma es un espacio con un aspecto único y fantástico, al que se puede acceder mediante un código que se recibe al realizar la reserva. Por medio de técnicas y sabores que se rinden homenaje unos a otros, se eliminan por completo las barreras entre las experiencias gastronómicas y sensoriales, para encontrarnos inmersos en un menú dividido en tres actos, con muchos platos terminados o elaborados directamente en la mesa. La experiencia abarca dos horas y media de emoción y gozo gastronómicos y está diseñada con un ritmo que nos permite disfrutar plenamente de cada bocado al cambiar de comedor varias veces durante la comida.
En el Enigma, se puede disfrutar del café especial 1895 de los Coffee Designers de Lavazza Avanguardia V y Cocoa Reloaded, una nueva y envolvente forma de crear, describir y saborear el café. La edición extremadamente limitada del microlote de 100 % Arábica Avanguardia V es una oda a la excelencia de la cultura del café de Indonesia. Sus granos de café minuciosamente cultivados producidos en grandes altitudes ofrecen un perfil de sabor único a frutas dulces con notas de ciruela y albaricoque deshidratado en cada taza. El blend especial Cocoa Reloaded, por otra parte, lleva la inconfundible esencia del chocolate, con notas de canela y mermelada de naranja. Estos dos cafés especiales se sirven tanto mediante extracción de espresso o elaborados con cafetera italiana.
Enigma
En 2011, elBulli restaurante cerró sus puertas para convertirse, dos años más tarde, en elBullifoundation: una visión del futuro que llevaba consigo el derecho darle voz al legado de elBulli. Al mismo tiempo, se publicaba Tapas: la cocina del Tickets. Para el chef Albert Adrià, las tapas están estrechamente relacionadas con las fiestas, las sorpresas y la felicidad. En el Tickets, por ejemplo, disfrutar de unas tapas es más que una forma de comer, es toda una forma de vida que también podemos encontrar en Turín, en el restaurante Condividere.
Tickets
Cooking Coffee, el libro presentado con Lavazza
En 2015, Lavazza y Albert Adrià presentaron el libro de alta cocina Cooking Coffee: 23 recetas en las que el café no se trata como un simple ingrediente, sino como el héroe de las nuevas evoluciones del sabor. Gracias a la contribución creativa y experimental de Lavazza, el concepto del café como bebida evolucionó en inauditas combinaciones caleidoscópicas de líquidos, sólidos, gases y esferificaciones. Se trata de una oda a los sabores del café, aunque también una fiesta para la vista que explora la multitud de métodos de elaboración y que profundiza en la cultura y la estrecha relación entre las figuras del barista y el chef. En realidad, ambos son profesionales que llevan a cabo rigurosos preparados elaborados con un agudo enfoque en el resultado final, con una presentación artística impecable y el máximo cuidado del detalle. Algunos ejemplos son el curioso tapón de corcho hecho de vapor de café dulce, o el delicado y evocador cerezo con amaretto y nube de café.
Tapón de corcho hecho de vapor de café dulce: cocina del café
Cerezo con amaretto y nubes de café: cocina del café
Nuevos restaurantes abiertos desde 2016 hasta nuestros días
2016 fue el año de los 50 Days by Albert Adrià de Londres, seguido de la apertura de Cakes & Bubbles algunos años después. El prestigioso Café Royal albergaba un espacio de pastelería inspirado en La Dolça, la tan querida zona del Tickets reservada a los postres. Aquí, también, se puede disfrutar del café especial 1895 de los Coffee Designers de Lavazza: Calima, un café de origen único de Colombia que se cultiva a más de 2000 metros de altitud y que se caracteriza por un perfil aromático dulce con notas de lichi y papaya.
La colaboración de los chefs Albert y Ferran Adrià con el cocinero y restaurador español, José Andrés, también les llevó a crear el Mercado Little Spain. Tres restaurantes de servicio completo, quince quioscos de comidas y tiendas y dos bares celebran la gastronomía española en Manhattan. Como una verdadera carta de amor a España, el espacio plantea un viaje culinario que llega a todos los rincones de un país que ofrece una de las tradiciones gastronómicas más ricas del mundo.
Podemos afirmar, sin duda, que el viaje del chef Albert Adrià sigue definiéndose por la innovación, la colaboración y la búsqueda incansable de la excelencia en la cocina incluso hoy en día; elementos que representan la combinación perfecta creada por el chef y Lavazza.
Cakes & Bubbles
