CHIARA PAVAN: SABORES Y TESOROS DE LA LAGUNA VENECIANA
Tesoros de la Laguna de Venecia en el plato, con sus aromas y sabores intensos únicos. A través de su identidad culinaria, Chiara Pavan ilustra la profunda conexión entre la tierra y la naturaleza, con verdadera autenticidad.
Ávida lectora y experta en hierbas y el proceso de fermentación, tras estudiar Filosofía en la Universidad de Pisa, la chef tomó la decisión de dedicarse por completo al mundo de la ecogastronomía y, posteriormente, se graduó en la Escuela Internacional de Cocina Italiana ALMA.
Siguiendo su pasión de toda la vida por la cocina, sus creaciones se centran en un inmenso respeto por la tierra y por sus maravillas naturales. Tras observar el sufrimiento de la laguna por los efectos del cambio climático en los últimos años, la chef sintió el impulso de establecer sus propios límites, empleando únicamente verduras de su huerto de la isla o de huertos cercanos, con solo cuatro o cinco especies invasoras, y harinas locales, con las que es mucho más difícil trabajar. El concepto de cocina ambiental de Chiara Pavan supone un rasgo distintivo por el que ha recibido muchos premios, incluidas una Estrella Michelin y una Estrella Verde Michelin para el restaurante Venissa, una nueva forma de experimentar Venecia, sumidos en vegetación y en el encanto de su laguna.
Venissa, el restaurante situado entre las islas de Venecia Nativa y el Adriático norte
Ubicado en el evocador entorno de la antigua bodega, o Cantinone, en un lujoso edificio rodeado de jardines y filas de viñas y huertas, Venissa representa una experiencia culinaria en dos partes: la de las islas de Venecia Nativa y sus ingredientes, como las hierbas y vegetales de los propios huertos de la propiedad, y la del pescado de laguna y el Adriático norte. Aquí, los clientes no encontrarán las especies de pescado más habituales, que cada vez están menos presentes en nuestros mares, ni tampoco chocolate ni delicias exóticas. En lugar de usar limón para aportar acidez, la chef utiliza las uvas verdes que se recogen para disminuir los viñedos.
Este proyecto deliberadamente ambicioso y a menudo complejo es obra de la chef Chiara Pavan y su compañero, el chef Francesco Brutto. Cocinar únicamente con productos de su propio “microcosmos” y seguir una estacionalidad cada vez más incierta no es tarea fácil. Sin embargo, al presentar sus creaciones en un menú degustación de entre siete y diez platos, Pavan y Brutto demuestran la forma en que abastecerse de la flora y la fauna locales puede convertir los problemas en oportunidades. Un ejemplo de ello es el uso creativo que hace la chef del hinojo marino, una planta halófita con interesantes propiedades nutricionales que crece en abundancia alrededor de las lagunas del Noreste de Italia debido al incremento de los niveles salinos del suelo provocados por las sequías.
Muchos de los platos del Venissa implican una considerable reducción de la proteína animal, especialmente la carne, que se ha eliminado por completo. Entre las proteínas alternativas a la carne, Chiara Pavan ha introducido en su menú Rapana venosa, un molusco grande procedente de los océanos de Japón. Esta especie invasora lleva varias décadas devorando a los mejillones y ostras del lecho marino del Adriático norte y es lo que ha inspirado a la chef a usarla en su cocina, junto con el cangrejo azul.
Según la chef Pavan, es importante promover una dieta rica en verduras, legumbres y cereales, así como abastecerse de horticultores y productores que compartan los mismos valores de protección del medio ambiente y el ecosistema. Esta filosofía va de la mano de una meticulosa optimización de los recursos a través del uso de productos con una huella de carbono reducida que no necesiten transportarse al restaurante.
Un inolvidable viaje gastronómico con la carta de cafés del Venissa
En el Venissa, la experiencia gastronómica continúa con el café de después de la comida, una de las mayores pasiones de Pavan. La carta de cafés está compuesta por dos blends excepcionales escogidos con sumo cuidado entre la selección de Café especial 1895 de los Coffee Designers de Lavazza, preparados mediante distintos métodos de elaboración lenta del café. Ambos blends son de origen único de Colombia: Calima, cuyo nombre alude a la serie de culturas precolombinas del valle del Cauca, la región donde se produce, se caracteriza por un aroma a frutos dulces con notas de lichi y papaya. Por su parte, Mora Azul es el producto de un cultivo sostenible y un cuidadoso tueste de granos de café seleccionados que aportan al café una complejidad única. El resultado es un aroma dulce a arándano con notas de pétalos de rosa y jazmín.
La creatividad del Venissa se encuentra con la cocina de la laguna para compartirse en el Osteria Contemporanea de la chef, un espacio sumergido en el lujoso enclave verde del jardín del Venissa con vistas al viñedo, donde el tiempo parece ralentizarse. Aquí, se pueden degustar platos con un espíritu contemporáneo inspirado en la laguna, entre un surtido de “cicchetti” de temporada, que son aperitivos locales, con el pescado del día y una selección de entrantes de la tierra y el mar. Al final de la experiencia culinaria explorando los tesoros de la laguna veneciana, puedes probar un café especial 1895 de los Coffee Designers de Lavazza, elaborado como espresso o con la técnica Chemex. Se trata de un Noble Volcano : un blend brasileño que presenta un perfil envolvente obtenido de los mejores granos de café Arábica de las variedades Arara y Catucai, recolectados a mano. Su sabor intenso emana aromas a frutos secos, con notas de nueces de macadamia, chocolate y caramelo.
