CARLO CRACCO: “COMBINACIÓN DE RAZÓN Y CORAZÓN”
Cada chef de renombre tiene su propia filosofía y la de Carlo Cracco es la del desafío, la investigación y la síntesis. Cracco disfruta mezclando sabores, pero no lo hace por el mero capricho de experimentar el contraste. Para Cracco, no se trata de resaltar la diferencia cuando se juntan sabores, sino los nuevos sabores que se han formado.
En Milán tienes dos oportunidades de disfrutar de la exclusiva cocina de Cracco: Ristorante Cracco y Carlo e Camilla in Segheria. Al final de una exquisita comida en cualquiera de estos restaurantes, la guinda del pastel es que puedes disfrutar de un espresso Lavazza perfectamente preparado.
Como la mayoría de los chefs, Cracco es un trotamundos. La experiencia, la observación y el conocimiento del mundo desempeñan un papel en la elaboración de una gran cocina, y Carlo Cracco representa esta creencia.
Pero, ¿cómo despegó su carrera? Para responder a esta pregunta tenemos que remontarnos a 1986. Cracco comenzó su andadura profesional en el restaurante de Gualtiero Marchesi en Milán, el primer restaurante italiano que consiguió tres estrellas Michelin.
Desde entonces, ha llevado su talento culinario a varias ciudades del mundo, entre ellas, Savona, París, Florencia, Brescia, Cuneo y, de nuevo, Milán, en donde aceptó la invitación de la familia Stoppani para abrir el Ristorante Cracco-Peck, donde asumió el papel de chef ejecutivo.
Desde 2018, Cracco ha estado a cargo de este restaurante, situado en la Galería Víctor Manuel de Milán, el elegante lugar de reunión de la ciudad. Se trata de un establecimiento chic y refinado donde la tradición y la innovación se unen en armonía en cada preparación. Entre los platos clásicos que se sirven en este restaurante, puedes disfrutar de una ensaladilla rusa caramelizada, yema de huevo marinada, risotto al azafrán con tuétano de hueso a la plancha y rodaballo en costra de cacao.
Cada chef tiene su propia filosofía personal de la cocina y la de Carlo Cracco gira en torno a tres conceptos fundamentales: desafío, investigación y síntesis. Para el chef, no es la diversidad en lo que hay que hacer énfasis al combinar variedades, sino en los nuevos sabores que surgen como resultado, su carácter exclusivo.
La experiencia, la observación y el conocimiento del mundo son todos los factores determinantes de la cocina de Carlo Cracco. Pero ¿cómo evolucionaron su trayectoria profesional y su extensa investigación sobre el sabor?
Para responder a esa pregunta, tenemos que remontarnos a 1986 cuando, con tan solo 21 años, el chef Cracco conoció a su mentor en Milán, Gualtiero Marchesi, el primer chef italiano en ganar tres Estrellas Michelin. Fue el comienzo de un punto de inflexión que le condujo a su función de chef jefe del restaurante Cracco-Peck, que rápidamente se convirtió en uno de los restaurantes más populares de Milán, ganador de dos Estrellas Michelin.
Coffee Lens, el proyecto de Coffee Design de Cracco
En 2004, Cracco se convirtió en Chef embajador de Lavazza. Su arte culinario se unió al Coffee Design de Lavazza, un proyecto del Lavazza Training Center que examina los conceptos de los establecimientos de café clásicos para reinventarlos, a veces, irónicamente. Uno de los productos de esta colaboración son las Coffee Lens, unas lentes de contacto reales hechas de café, un tributo irónico al sentido de la vista, porque el ojo tiene mucho que decir aquí. La base de café y gelatina kappa (un agente gelificante procedente del alga) se procesa a una temperatura constante de 80 grados y, a continuación, se coloca en los recipientes correspondientes. En la fase de diseño también se presta especial atención a la hidratación del producto, como se haría con las lentes de contacto de verdad.
Combinación de razón y corazón en la cocina
En 2011, Carlo Cracco debutó en televisión junto con Joe Bastianich, empresario y restaurador estadounidense, y el chef Bruno Barbieri. Fueron los tres jueces de MasterChef Italia y, gracias al programa, se dio a conocer al público en general por su identidad culinaria, que él mismo define como la unión de “la razón y el corazón”.
Egg alla Cracco y Kafa Forest Coffee: experimentos en la cocina
En 2018, uno de los lugares más emblemáticos de Milán se convirtió en icono de la excelencia culinaria italiana: nacía Cracco in Galleria. El restaurante recibía a los clientes con un revestimiento de madera boiserie en tonos azules y grises, que conducía a tres comedores y dos salones privados, donde se podía disfrutar de una menú con platos sorprendentes. Por ejemplo, una yema de huevo marinada para comérsela de un bocado se convertía en nada menos que un experimento científico basado en un gran amor por la comida y sus sabores, por lo que la investigación nunca se alejaba de la intensidad del sabor.
Aromas y tradiciones en Cracco Portofino
Sin embargo, Cracco, no contento con solo ser chef, en 2020, inauguró junto a su mujer, Rosa Fanti, la finca Vistamare en Santarcangelo di Romagna (RN), donde las cosechas se transforman en zumos de frutas, aceite, vino y dulces. Una selección de productos especiales que llevan su sello y que enriquecen la oferta de su primera tienda en línea: Craccoexpress.
En julio de 2021, abrió su espectacular nuevo restaurante: Cracco Portofino, un verdadero viaje por los aromas y sabores de la tradición regional de Liguria, reinterpretándola con un toque contemporáneo. En este espacio suspendido entre los sueños y la realidad, mirando al golfo de Tigullio, cada pequeño gesto con los clientes se convierte en una verdadera ocasión especial, incluso el ritual del café al final de la comida.
Como el propio chef afirma, el ritual del café es el momento más importante, porque supone “el gran final”, que aquí alcanza su máxima expresión con el blend especial Cocoa Reloaded 1895 de los Coffee Designers de Lavazza, donde se combinan las notas de sabor más dispares con toques refinados de chocolate, canela y mermelada de naranja. Según el chef Cracco, este blend especial solo se puede preparar en cafetera italiana. Este método de extracción tradicional, además del mantenimiento de cierto encanto, destaca la importancia de cada detalle de su elaboración, ofreciendo así una verdadera experiencia sensorial, un viaje que comienza en el momento en que el aire se impregna del aroma de un café rico en sabor y carácter.
El chef siempre está listo para un cambio de escenario, probando experiencias auténticas.
