ANDREA CAMASTRA: COCINA POLACA Y HERRAMIENTAS DE ALTA TECNOLOGÍA

Con su estilo científico en la cocina, Andrea Camastra es el chef italiano que, en Varsovia (Polonia) reinterpreta la tradición gastronómica polaca con un aire contemporáneo a través de las técnicas culinarias más modernas y su propio trabajo de lo más incisivo. En su opinión, para disfrutar de la verdadera comida en esta nación, hay que dejar la ciudad e ir al campo a degustar comidas caseras. Aquí es donde centra precisamente su atención el chef apuliano de Monopoli, Bari. 

Comprender su arte culinario implica investigar la profunda conexión entre la cocina polaca y la cocina del chef, y de qué modo esta se combina con su interés apasionado por la ciencia aplicada a la cocina. Camastra adopta la investigación del químico francés Hervé This sobre gastronomía molecular y su cocina “apunte por apunte”. Esta particular técnica gastronómica parte del minucioso análisis de las moléculas que componen un determinado ingrediente, para saber cuál de ellas puede ser la responsable de su sabor. A continuación, se extraen dichas moléculas y se utilizan para darle ese sabor concreto a un plato o se combinan con partículas de otros alimentos para crear sabores nuevos que no existen en la naturaleza. Sin embargo, para Camastra, la modernidad es su método, pero no su objetivo. 

A través del uso de la tecnología y un enfoque despojado de prejuicios, el chef Camastra ahonda en las tradiciones y las prácticas de la cocina polaca, aparentemente liberándola del exceso para llegar a la esencia de cada plato. Sus interpretaciones del rosół, el caldo sinónimo de almuerzo de los domingos para muchas familias polacas, y el gulasz, el famoso estofado de ternera centroeuropeo, consiguen transmitir sabores únicos que afloran recuerdos y provocan emociones. El chef viaja valientemente a través de todas las dimensiones de la cocina polaca, desde la más moderna y refinada, hasta la más rústica. Ejemplo de ello es su “troć wędrowna” (trucha marina) con almendras, pimiento verde y azafrán, el homenaje del chef al papel de Polonia como punto de tránsito de especias y otras delicias exóticas. 

En su restaurante con Estrella Michelin Senses de Varsovia, la comida empieza con el entrante “chłab ze smalcem” (pan y manteca), un aperitivo típico que esperaría encontrar en la carta el cliente medio que va a un restaurante en Polonia, junto con otros pilares de la cocina tradicional polaca como el “mizeria”, un plato a base de pepino, crema agria y eneldo. También encontramos el “oscypek” un queso tradicional de los montes Tatras y un clásico en las ferias callejeras que se suele cocinar a la parrilla y servirse con salsa de arándanos. Todos estos platos, enriquecidos con el componente molecular, se transforman en esferas: una cápsula que explota en la boca para liberar el sabor familiar que inmediatamente transporta al comensal a la cocina de su abuela. 

Tras el éxito de Senses, que cerró sus puertas durante la pandemia, y el logro de la Estrella Michelin, el chef inauguró Nuta, inspirándose en la cocina polaca con acentos italianos y un sutil toque asiático. Aquí, en el interior del prestigioso edificio Ethos, en Plac Trzech Krzyży, una de las principales plazas de Varsovia, el chef ítalo-polaco expresa su creatividad en dos cartas: “Virtuoso”, una introducción al mundo de la alta cocina, y “Maestro”, la gloria suprema de su carrera profesional. 

Durante las horas que pasa en la cocina, a Camastra le encanta escuchar música, dado que él también es músico desde los ocho años. El chef considera el aprendizaje y el arte las principales fuentes de su creativa inspiración culinaria. En un momento de intenso debate sobre la identidad culinaria polaca y su tensión entre la tradición y la innovación, Camastra realiza elecciones culinarias que, aunque parezcan iconoclastas, revelan un profundo respeto y amor por la comida de este país.